از مضرات انواع روغن که چشم پوشی کنیم امروزه با روش های مختلف صنعتی، شرکت ها سعی در کاهش این مضرات دارند و با اضافه کردن انواع ویتامین ، انواع اسیدهای چرب امگا (3،6 و9) و همچنین بتاکاروتن (پیش ساز ویتامین A) با یک دیگر در رقابت هستند .
در این مقاله به پرسش های زیر پاسخ می‌دهیم :
بهترین روغن خوراکی و سرخ کردنی کدام است؟
روغن کنجد ، سرشار از آنتی‌اکسیدان‌های سالم برای قلب (سزامول و سزامینول) است که اثرات محافظت‌کننده عصبی در برابر بیماری‌های خاصی مانند پارکینسون دارند.
روغن کنجد سرشار از مواد مغذی و ویتامین E است. این ماده به علت داشتن ترکیباتی مانند: توکوفرول، پینورسینول، سزامولین, سزامینول، سسامول خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدالتهابی دارد. روغن کنجد که روغنی استخراج شده از دانه کنجد است، در پزشکی نیز محبوب است. از جمله خواص روغن کنجد سیاه، فواید روغن کنجد برای مو و پوست، خواص روغن کنجد برای لاغری، خواص روغن کنجد برای پوست دور چشم، خواص روغن کنجد برای بیضه، خواص روغن کنجد برای مغز، خواص روغن کنجد برای کودکان و خواص روغن کنجد برای گوش می‌پردازیم.
روغن زیتون ، از گذشته تا کنون از روغن زیتون به عنوان بهترین گزینه برای پخت و پز غذا استفاده میشده که هم در غذاهای سرد و هم غذاهای گرم به کار می‌رود .
طعم ملایمی دارد و انواع بو دار و بدون بو در بازار موجود است ، سرشار از ویتامین E است و چربی تک اشباع آن ( اسید اولئیک) خاصیت ضد سرطانی و ضد التهابی دارد .
نقطه دود روغن زیتون، تقریباً 176 درجه سانتیگراد است .
روغن مخلوط خوراکی ، بیشترین مصرف رایج روغن است که مخلوطی از روغن آفتابگردان ، سویا و کانولا می‌باشد .
اگر نسبت‌ها به‌درستی صورت گیرد، ترکیب روغن‌ها می‌تواند تاثیر مثبتی روی سلامت شما داشته باشد؛ چراکه هر روغنی دارای مقادیر متفاوتی از چربی‌های اشباع و غیراشباع است.
همچنین روغن‌های مختلف، سطوح متنوعی از امگا۳ و امگا۶ دارند. با استفاده از روغن مخلوط مزایای سلامتی به حداکثر می‌رسد. علاوه‌بر این، بسیاری از سرآشپز‌های حرفه‌ای برای شخصی‌سازی طعم و بافت غذاهای خاص خود از روغن مخلوط استفاده می‌کنند.
نقطه دود روغن آفتابگردان، 226 درجه سانتیگراد است .
نقطه دود روغن سویا، 237 درجه سانتیگراد است .
نقطه دود روغن کانولا، 204 درجه سانتیگراد است .
روش تولید روغن خوراکی
به طور خلاصه روش تولید روغن خوراکی به شرح زیر است :
مقایسه انواع روغن
انواع روغن های خوراکی : گیاهی – حیوانی – مایع و جامد هستند .
روغن‌های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از استرهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغن‌ها در آب حل نمی‌شوند، اما در برخی حلال‌های آلی، محلول هستند.
انواع روغن های نباتی:
1- زیتون2- آفتابگردان 3- پنبه دانه 4- ذرت 5- سویا 6- گلرنگ7- بزرک 8- کرچک 9- بادام 10-نارگیل
روغن حیوانی دارای خواص بی شماری از جمله استخوان سازی، کاهش غلظت خون، کاهش چربی های زاید شکم، شادابی و سفیدی پوست و سم زدایی از بدن است … تغذیه سلول های عضله قلب از اسیدهای چربی است که تنها در روغن حیوانی به وفور یافت می شود … روغن حیوانی بهتر است به جای روغن نباتی و روغن مایع مصرف شود، زیرا روغن نباتی یا روغن های هیدروژنه جامد سبب افزایش کلسترول و گلیسیرید شده و در عروق بدن و قلب رسوب می کند .
-روغن مایع چیست ؟
همه روغن های گیاهی به صورت مایع هستند که از به هم پیوستن چند اسید چرب غیر اشباع تولید می شود .
روغن های مایع دارای پیوندهای دوگانه یا سه گانه می باشند ( به آنها سیر نشده یا غیر اشباع می گویند). برای این که آن ها را به صورت جامد درآورند٬ یا هیدروژن اشباع می کنند (سیر می کنند). یعنی به هر پیوند اضافه ٬ دو اتم هیدروژن متصل می نمایند. وقتی روغن سیر شد یا اشباع شد٬ جامد می شود.
-روغن نباتی چیست ؟
روغن گیاهی یا روغن نباتی یا روغن سبزیجات، تری‌گلیسرید استخراج‌شده از گیاهان است. اصطلاح «روغن گیاهی» را می‌توان تنها برای روغن‌های گیاهی که در دمای اتاق مایع هستند تعریف کرد، یا به‌طور کلی بدون توجه به حالت ماده در دمای داده شده تعریف کرد. به همین دلیل، روغن‌های گیاهی که در دمای اتاق جامد هستند گاهی چربی‌های گیاهی نامیده می‌شوند .
فرایند تولید روغن گیاهی شامل حذف روغن از اجزای گیاه، و به‌طور معمول از دانه‌های آن است. این کار می‌تواند از طریق استخراج مکانیکی با استفاده از آسیاب روغن یا استخراج شیمیایی با استفاده از یک حلال انجام شود. روغن استخراج شده را سپس می‌توان تصفیه کرده یا با روش‌های شیمیایی خواص آن را تغییر داد.
-بهترین روغن خوراکی ایرانی ؟
پیش از پاسخ به این پرسش باید از رژیم غذایی خود آگاه باشید ، اینکه رژیم غذایی شما بیشتر به سمت طبخ چه نوع غذاهایی می‌رود . برای مصارف سرخ کردنی باید از روغن‌های بدون بو استفاده کنید. البته برای مصارف پختنی به غیر از سرخ کردن مانند دم کردن برنج هم بهتر است به سراغ روغن‌های خالص بروید .
حتما هنگام خرید روغن به بسته بندی آن که حاوی نوشته (بدون پالم ) هست توجه کرده‌اید ، پالم درختی همچون نخل خرما است که میوه هایی همچون خرما دارد . بخش اعظمی از میوه این درخت را روغن تشکیل می دهد و از این جهت برای روغن گیری بسیار مناسب است .
اصلی ترین محل مصرف روغن پالم صنایع غیرخوراکی هستند. محصولات آرایشی و بهداشتی، شوینده ها، تولیدات صنعتی و … اصلی ترین مصرف کنندگان روغن پالم هستند. در مورد مصرف خوراکی روغن پالم نظرات ضد و نقیضی وجود دارد. برخی بر این باورند که روغن پالم خوراکی است و فوایدی دارد. برخی هم مصرند که روغن پالم بسیار خطرناک و زیان بخش است.
نکته‌ای که همیشه باید در نظر داشته باشید این است که حتی چربی‌های مفید هم در هر صورت چربی هستند؛ پس روغن‌های مفیدی که برای سلامتی مناسب هستند هم نباید بیش از اندازه مورد مصرف قرار گیرند چون به هر حال بدون کالری نیستند. به علاوه این که اگر بدون اطلاع از ساختار روغن آن را در شیوه‌ای که توان مقاومت و پایداری در برابر آن را ندارد، به کار ببرید، اثرات مضر بیشتری شما را تهدید می‌کند.
اگر از روغن مایع برای طبخ استفاده می‌کنید، روغن زیتون و روغن هسته انگور برای پخت و پز در زمانی که دما به میزان کمتری به آنها می‌رسد، مناسب هستند. این روغن‌ها دارای میزان بیشتری از چربی‌های تک غیر اشباع هستند که در دماهای بالاتر نسبت به باقی روغن‌ها کمی آنها را پایدارتر می‌کند.
-تفاوت روغن های خوراکی ؟
همانطور که بالاتر در مقایسه انواع روغن اشاره کردیم ، انواع روغن های خوراکی : گیاهی – حیوانی – مایع و جامد هستند .
اما اگر بخواهیم تکمیل تر به این پرسش بپردازیم : دو دسته‌ی کلی روغن وجود دارد ، یعنی گیاهی و حیوانی .
گیاهی ؛ روغن زیتون ، روغن نارگیل ، روغن پالم ، روغن آفتابگردان ، روغن دانه کتان ،روغن کانولا ،روغن کنجد ، روغن هسته انگور ، روغن آووکادو ، روغن گردو ..
روغن حیوانی که در ایران به روغن زرد یا روغن کرمانشاهی شهرت دارد؛ یک فرآورده حیوانی و روغنی خوراکی است که از شیر گاو یا گوسفند تهیه می‌شود .
در روش تهیه سنتی آن، شیر را به ماست و سپس به دوغ تبدیل کرده و با استفاده از مشک، کرهٔ آن را به دست می‌آورند و تا رسیدن به خلوص کامل آن را می‌جوشانند. طعم و کیفیت روغن حیوانی بستگی زیادی به نحوه خوراک و چرای دام دارد.
تفاوت روغن سرخ کردنی
به منظور مصرف درست روغن‌های خوراکی، بر اساس سه ویژگی عمده آنها را دسته بندی می‌کنند ؛ طعم ، میزان اشباع بودن ، نقطه دود .
نقطه‌ی دود روغن، دمایی است که تا رسیدن به آن، روغن تحمل داغ شدن را داشته باشد، قبل از اینکه بسوزد. روغن‌هایی که نقطه دود بالاتری دارند، برای سرخ کردن یا پخت غذا در دماهای بالاتر، مناسب هستند (روغن‌های مخصوص سرخ کردنی).
روغنی که برای مصارف مختلفی انتخاب می‌کنید، باید متناسب با نوع آشپزی باشد، اما یک روغن خنثی با نقطه دود بالا، مثل روغن کانولا یا روغن بادام پالایش شده، می‌تواند تمام مصارف بالا را پوشش دهد.
روغن مایع مخلوط
این روغن از ترکیب روغن‌های مختلف با خواص متفاوت تولید می‌شود تا در نهایت خواص بافتی، اکسیداتیو و تغذیه‌ای مطلوبی داشته باشد.
ترکیب روغن‌ها می‌تواند تاثیر مثبتی روی سلامت شما داشته باشد؛ چراکه هر روغنی دارای مقادیر متفاوتی از چربی‌های اشباع و غیراشباع است.
همچنین روغن‌های مختلف، سطوح متنوعی از امگا۳ و امگا۶ دارند. با استفاده از روغن مخلوط مزایای سلامتی به حداکثر می‌رسد. علاوه‌بر این، بسیاری از سرآشپز‌های حرفه‌ای برای شخصی‌سازی طعم و بافت غذاهای خاص خود از روغن مخلوط استفاده می‌کنند.
مقالات بیشتر را اینجا بخوانید.